Generaciones tecnológicas

No todos los fermentos lácteos son iguales
Aún siendo de la misma especie, los fermentos lácteos son diferentes en base a su nacimiento, por su actividad o por la forma tecnológica de presentación al público.

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En el lenguaje científico se dice que las bacterias (beneficiosas para el ser humano) son especie-específica, es decir, que tienen un “imprinting” o huella genética que los hace distintivos, o sea, que poseen una característica única que viene dada de la especie animal en la que habitan.

Así, por ejemplo, un lactobacilo acidófilo del ser humano no es igual a un lactobacilo acidófilo de un camello o de una vaca: son similares, pero no iguales y con una diferentes eficacia para el ser humano.

La huella genética (imprinting) hace que el probiótico sea reconocido y aceptado por el sistema inmunitario del huésped (el ser humano) sin provocar respuestas inmunitarias indeseadas y permitiendo que adhieran a las paredes intestinales donde pueden formar colonias permanentes y ejercer su acción benéfica. Sin imprinting no hay adhesión específica y sin adhesión específica no hay acción probiótica.

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A mayores, cuando se examinan al microscopio las diferentes cepas de lactobacilos acidófilos con imprinting específico (por ejemplo, del ser humano) se puede ver como algunos de los mismos son más fuertes y biológicamente más activos que otros: esto no debería impresionar tanto ya que también entre los seres humanos no somos todos iguales sino similares perteneciendo a la misma especie: algunos son más fuertes, más altos, con mayor resistencia a las enfermedades, etc

De los probióticos que hay en el mercado es determinante, por tanto, para la eficacia de la cepa bacteriana utilizada, además del género y de la especie, la huella genética del huésped del que se ha adquirido la cepa (ser humano, planta u otro mamífero) y la forma tecnológica de su presentación, tal y como veremos a continuación.

DIAGRAMA_FERMENTOS_LACTEOS
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